Jamón Ibérico

Existen pocas cosas más españolas que el jamón ibérico. De acuerdo, hablando de gastronomía española están la paella, la tortilla de patatas o el gazpacho. Pero ninguno de esos productos puede competir, incluso en sus mejores versiones, con una loncha recién cortada de un jamón ibérico carnoso y brillante. Es cierto que existen jamones en muchos otros países. Pero se trata de piezas elaboradas a partir de cerdo blanco, curadas con menos cuidado del que sería deseable. Incluso existen empresas en China y Estados Unidos, que ahora mismo intentan replicar este oro veteado en sus países. No hay que dejarse engañar. El cerdo ibérico es un animal profundamente unido a una zona muy particular, la dehesa, que no existe fuera de la Península Ibérica. Y lejos de ese paisaje, con el que lleva siglos entreverado, es difícil que el resultado esté a la altura.

Un poco de historia

Aunque no existe una certeza absoluta, se cree que los cerdos llegaron a la Península Ibérica montados en barcos de los fenicios, que alrededor del año 1.000 a.C. tenían asentamientos en Cádiz. Cerca de allí, en el triángulo que hoy conforman las provincias de Huelva, Sevilla y Badajoz, encontraron un paisaje perfecto para su desarrollo: La Dehesa. Un vergel de pastos bajos, brotes leguminosos, encinas y alcornoques. Ideal para que los cerdos que debieron llegar en esos primeros barcos, pequeños y sonrosados, evolucionaran hacia la raza oscura y musculosa que se conoce como ibérica.

La Dehesa, paisaje de equilibrio natural

Aunque se trata de un paisaje modificado por el hombre, la dehesa sigue manteniendo un altísimo equilibrio ecológico. Por un lado, su presencia constituye uno de los grandes pulmones verdes de la Península Ibérica. Y por otro, su modelo de producción es respetuoso con el medio ambiente. Aquí, la ganadería, la agricultura y las industrias forestales (como la recogida de corcho o de madera) se someten a las leyes de la naturaleza. Por eso, no es casual que las razas que se crían estén entre las más apreciadas de todo el país. Vacas retintas, ovejas merinas y cerdos ibéricos. El hecho de criarlas en libertad, y de alimentarlas en con productos de la tierra, tiene mucho que ver con esto. Comer jamón ibérico es, por tanto, apostar por un producto sostenible.

Los tipos de jamones

Para que un jamón pueda considerarse ibérico, debe contar al menos con un 50% de pureza de esta raza. Pero el lugar en el que se cría el cerdo y la manera en la que se alimenta son también fundamentales. No sabe igual un animal criado en régimen intensivo que otro que ha pasado su vida en libertad, y que durante la época de montanera se alimenta sólo con bellotas y pastos naturales.

El cerdo ibérico es un animal de crianza lenta y laboriosa, de ahí el precio del jamón ibérico, necesariamente elevado. Y de ahí también la picaresca que siempre ha acompañado a su comercialización. Un problema al que se ha puesto coto con la reciente reforma del sector, que obliga a etiquetar los jamones con diferentes colores. Blanca, o de Cebo Ibérico, para cerdos criados en intensivo y alimentados con piensos. Verde, o de Cebo de Campo Ibérico, para cerdos criados en dehesa. Roja, o de Bellota Ibérico, para aquellos cerdos alimentados en dehesa, con bellotas y pastos durante la montanera, pero que no alcanzan una pureza del 100%. Y negra, o 100% ibérico, cuando el cerdo es de raza pura y se ha alimentado con pastos y bellota durante la montanera.

Las características de un buen jamón

Para escoger un buen jamón ibérico hay que mirar la etiqueta. Desde aquí recomendamos que sea siempre negra o roja: hay cuestiones en las que no merece la pena ser miserable. Pero también hay que buscar una caña fina y estilizada y una pezuña desgastada. Son dos síntomas de que su crianza se ha realizado al aire libre y de que el animal ha ejercitado sus músculos.

Una vez abierto, es importante observar las tonalidades de la loncha. Una carne oscura, de color rojo e intenso, es también señal de un músculo trabajado en el campo. Y una grasa en tonos perlados, brillante y aceitosa, indica que en la dieta había una importante cantidad de fibra. Además, la grasa debe estar distribuida de una manera uniforme, y contener puntos blancos o “cristales”. Nódulos de yodo, que hablan de una curación realizada con mimo.

Tener un jamón en casa

Tan importante como la calidad de un jamón ibérico es su correcta conservación y manipulación. Pocas cosas contribuyen más a la felicidad cotidiana que disponer de una pata de cochino en la cocina. Cortar unas lonchas para acompañar el desayuno y la merienda, o para engañar el hambre mientras se hace la comida, hace mucho más llevadero nuestro paso por este valle de lágrimas. Pero como suele suceder, todo gran poder conlleva una gran responsabilidad. Y eso significa que no todo el mundo está en condiciones de adoptar un jamón.

Para empezar, hay que disponer de herramientas adecuadas para lidiar con él. Al menos, un buen cuchillo jamonero y una puntilla, los dos bien afilados. También hay que saber manejar esas herramientas. El disfrute del jamón pasa por su corte en lonchas lo más finas posible (un poco más gruesas que el aire sería la dimensión perfecta) y con un equilibrio adecuado entre carne y tocino. Un jamón ibérico no es un campo de juegos, y no conviene acercarse a él si no se han tomado algunas lecciones de corte.

Por otro lado, y como sucede con los buenos vinos, basta abrir un jamón para que sus propiedades comiencen a desvanecerse y su carne a oxidarse. Abrir un jamón ibérico significa establecer un pacto con el animal al que pertenecía. Y la única manera de honrarlo es consumirlo en el menor tiempo posible. Esos jamones que permanecen olvidados durante días o semanas en algún rincón de la cocina son una afrenta a los dioses de las dehesas. Y a buen seguro, los pecadores encontrarán su castigo, en esta vida o en las siguientes.

Las tiendas

Si no podemos garantizar un hogar decente a un jamón ibérico, es preferible acudir a alguna tienda especializada, donde se puede adquirir ya loncheado. O mejor aún, donde lo corten al momento, para poder consumirlo acompañado de un vino o una cerveza. Como era de esperar, el propio concepto de tienda de ultramarinos se ha modernizado. Y aunque por el camino haya quedado algo de ese aroma tradicional (piensen, por ejemplo, en el conocido Casa Manteca de Cádiz, ejemplo perfecto de abacería andaluza), la tendencia pasa por unir tienda, bar y restaurante bajo un mismo techo.

En Madrid, este concepto se puede conocer de primera mano en Joselito’s. Asomarse a este espacio, abierto hace ya algún tiempo por la conocida marca de jamones, es lo más parecido a entrar en un templo dedicado al dios de la chacina ibérica. Y no sólo de la chacina, porque su restaurante también ofrece carnes ibéricas de excelente calidad y guisos tradicionales.

En Sevilla, el Restaurante Señorío cumple una misión parecida, aunque en este caso las carnes, jamones y embutidos provienen de los secaderos de Señorío de Montanera, una de las mejores firmas en el mundo del cochino ibérico. Y no sólo por la calidad de sus productos, que es indiscutible. También por su interés en recuperar preparaciones tradicionales, como el increíble lomo doblado.

En Barcelona, aunque esté más alejada del área de influencia de la dehesa, también es posible encontrar refugio en Jamones Andreu. Se trata de un local que frisa el centenario, y que lleva décadas seleccionando cerdos ibéricos a los que estampa su exclusiva firma. Una selección a la que, no podía ser de otro modo, también se incorporan embutidos catalanes tan clásicos como el fuet, la longaniza o los didalets de secallona.

Texto: Vidal Romero